Assurer la sécurité alimentaire de votre restaurant est très important. À part les bonnes pratiques d’hygiène (se laver les mains régulièrement, ne pas utiliser des produits périmés, etc.) il existe également des normes à respecter. Il convient de noter que lors du contrôle DDPP, l’inspecteur va vérifier si vous appliquez correctement la technique HACCP ou pas. Qu’est-ce que c’est ? Comment mettre en place cette méthode ? Lisez cet article pour en savoir plus sur le sujet.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
La HACCP est une méthode qui consiste à identifier, à évaluer et à décrire les éventuels dangers dans votre restaurant, depuis la réception des marchandises jusqu’au service en salle. En fait, tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont obligés de recourir à cette technique. Vous pouvez utiliser l’application proposée par Eeat pour se conformer aux normes mises en vigueur. La méthode HACCP Eeat se porte sur les risques suivants :
- biologique : contamination des ingrédients par des bactéries ;
- chimique : la mauvaise utilisation des produits chimiques (comme les produits de nettoyage par exemple) ;
- physique : la présence de bris de verre dans la cuisine. Cela pourrait vous blesser.
HACCP Eeat : quels sont les piliers de ce processus ?
Voici les piliers de la méthode HACCP Eeat :
La constitution de l’équipe HACCP
Pensez à constituer une équipe pluridisciplinaire (6 membres). Chaque membre doit :
- disposer des connaissances et des expériences reconnues ;
- être impliqué dans le processus de la sécurité sanitaire (agent de restauration, chef de cuisine, etc.).
La description du produit
Les éléments à prendre en compte sont :
- les matières premières ;
- le poids ;
- la dénomination ;
- les constituants ;
- les ingrédients ;
- le packaging final.
Pour chaque produit, l’équipe doit lister :
- la structure chimique et physique ;
- les traitements particuliers ;
- le stockage ;
- l’emballage ;
- la conservation ;
- la DLC (date limite de consommation) ou la DDM (date de durabilité minimale).
L’analyse des risques
Pour effectuer l’analyse des risques, il faut tout d’abord cartographier les problèmes. Ensuite, vous devez les évaluer, puis apporter des mesures correctives si c’est nécessaire. Dans le secteur de la restauration, ce processus consiste à définir les dangers liés à la chaîne de production. Afin de dresser efficacement votre carte des risques, établissez une liste exhaustive. Pour ne rien oublier, répondez aux questions suivantes :
- quelles sont les menaces liées à vos matières premières ? ;
- comment préparez-vous un plat ? ;
- comment utilisez-vous les ustensiles ;
- Comment manipulez-vous les denrées ?, etc.
L’identification des points critiques
Après avoir identifié les risques, vous pouvez les évaluer en vous basant sur leur gravité et leur fréquence de survenue. Ensuite, déterminez si ces derniers peuvent être éliminés, réduits ou prévenus. S’il n’y a aucun moyen de les éviter, alors ils deviennent des CCP ou points critiques de contrôle.
La fixation des limites critiques
Certains problèmes sont faciles à résoudre, comme l’oubli de lavage de mains après être allé aux toilettes. D’autres nécessitent une surveillance rapprochée (le processus de refroidissement rapide des aliments par exemple).
La mise en place d’un système de surveillance
La mise en place d’un système de surveillance est indispensable en cas de dangers critiques. Il doit être appliqué en continu afin de maîtriser les CCP.
Les actions correctives
Si vous n’arrivez pas à maîtriser un CCP, vous devez élaborer un plan d’action correctif.
La détermination d’un protocole de vérification du système HACCP
L’étape suivante consiste à établir un protocole de vérification du système HACCP et de l’appliquer périodiquement. L’objectif étant d’assurer au maximum l’efficacité des mesures mises en place.
La consignation et l’enregistrement de toutes les procédures et contrôles
Conservez les informations concernant les procédures et les vérifications. Vous avez besoin de ces données en cas de contrôle ou d’audit de la DDPP ou direction départementale de la protection des populations.
